GMP Good Manufacturing Practices - buone pratiche igieniche fondamentali.
PROGRAMMA PREREQUISITI PRP base sistema HACCP.
STRUTTURA.
Locali idonei, dimensioni adeguate, flussi senza incroci sporco/pulito, pavimenti lavabili, pareti piastrellate, soffitti puliti senza muffe, finestre con zanzariere, porte chiudibili, illuminazione adeguata, protetta, ricambi aria, ventilazione.
SEPARAZIONE zone - ricevimento, stoccaggio, lavorazione (carni/pesce/verdure separate), cottura, servizio, lavaggio - principio MARCIA AVANTI senza cross-contamination.
ATTREZZATURE adeguate, materiali alimentari (acciaio inox, plastica MOCA, vetro temperato), facili pulizia, manutenzione regolare, tarature termometri periodiche.
ATTREZZATURE COLORATE codice colore antimicrobico anti-cross contamination - taglieri rossi (carni crude), verdi (verdure), gialli (pollame), blu (pesce), bianchi (latticini).
IGIENE PERSONALE manipolatori.
Visita medica preventiva, libretto sanitario (alcune regioni - Toscana NO, autocertificazione invece).
DIVIETI: gioielli, bigiotteria, smalto unghie, cerotti visibili, tabacchi/vapes, cibi/bevande in cucina, medicinali tasche, animali.
ABBIGLIAMENTO DEDICATO.
Divisa pulita giornalmente, cambio frequente.
Cuffie/retine COPRENTI tutti capelli (anche barba).
Calzature dedicate antiscivolo.
Guanti USA-getta cambio frequente (dopo cross-contamination, dopo guasti).
Mascherine se raffreddore.
SPOGLIATOI dedicati separati cucina.
LAVAGGIO MANI obbligatorio - frequente, corretto.
PROCEDURA: 1) Bagnare.
2) Sapone antibatterico abbondante.
3) Sfregare 30 sec - palmi, dorsi, dita, unghie, polsi.
4) Sciacquo.
5) Asciugatura monouso/aria forzata.
6) Sanificante alcolico opzionale.
QUANDO: prima inizio, dopo bagno, dopo manipolazione carni/pesce crudi, dopo soffio naso, tosse, sigaretta, telefonata, fine pausa, cambio mansione.
POSTAZIONI lavamani dedicate cucina (NO lavandini lavare alimenti) - acqua calda/fredda, sapone, asciugamani monouso.
AUTO-SEGNALAZIONE malattie obbligatoria.
Manipolatori con sintomi gastroenterite, raffreddore intenso, ferite mani non protette, infezioni cutanee - SOSPESI dal lavoro fino guarigione, comunicazione DDL.
Casi covid, influenza.
SANITIZZAZIONE locali, attrezzature - PIANO DOCUMENTATO.
PULIZIA fisica - rimozione sporco visibile (raschiamento, spazzole, acqua, detergente).
DETERGENTI alcalini grassi, acidi calcare, neutri uso generale, sgrassanti enzimatici.
RISCIACQUO acqua potabile abbondante.
SANIFICAZIONE - eliminare microorganismi residui.
CHIMICA: ipoclorito sodio (candeggina) 200 ppm, acido peracetico 0, 1%, composti ammonio quaternario.
FISICA: vapore alta T >85, acqua bollente >82.
UV-C luce ultravioletta superfici.
RISPETTARE concentrazioni, tempi contatto, risciacquo finale (eliminare residui).
FREQUENZE: piano scritto, responsabili, verifica efficacia tamponi microbiologici periodici.
ATTREZZATURE: smontaggio, lavaggio dedicato, sanificazione, asciugatura.
PEST CONTROL infestazioni.
INSETTI mosche, scarafaggi, falene cibo, formiche - lampade UV cattura insetti, pheromoni, chiusura porte/finestre, pulizia rifiuti, ditta specializzata controlli mensili.
RODITORI topi, ratti - esche autorizzate posizionate, trappole, fori chiusi, cataste mantenute, pulizia magazzini - registro controlli pest control.
UCCELLI - reti protettive, chiusure - escrementi pericolosi, Salmonella.
TRACCIABILITA infestazioni, registri, planimetria postazioni esche.
RIFIUTI gestione - contenitori chiusi, apertura pedale, pulizia frequente, lontano dalle zone produzione.
Smaltimento corretto, rifiuti speciali (oli esausti CONOE, plastiche).
ACQUA potabile, analisi periodiche, pozzi non ammessi senza analisi rigorose.
CATENA FREDDO temperature critiche.
CONGELATORI -18 minimum (ideale -25).
Frigoriferi 0-4 (max 5).
Pesce fresco 0-2.
Latticini 0-4.
Uova 0-4.
Pesce destinato consumo crudo - congelamento -20 24h obbligatorio (Anisakis).
Dispensa secca 15-25, umidità <60%.
ZONA PERICOLOSA 4-65 - tempo critico 2-4 ore.
COTTURA temperature cuore.
Pollame 75 - distrugge salmonella.
Carni macinate 75 - distrugge E.coli.
Carni intere 60-75 medium-cotte.
Pesce 60-65.
Uova 70.
Tartare/carpacci - obbligo congelamento -20 24h.
RAFFREDDAMENTO REGOLA 70-10 - alimenti cotti raggiungere <10 entro 2 ore - abbattitori rapidi obbligatori cucine grandi.
RISCALDAMENTO sempre >75 cuore prima servire.
MAI ricongelare prodotti scongelati.
SCONGELAMENTO solo frigorifero o microonde defrost - mai temperatura ambiente.
GMP funzionante = HACCP efficace = sicurezza alimentare = competitività azienda.