SISTEMA HACCP - 7 PRINCIPI, 12 FASI applicazione.
CODEX ALIMENTARIUS WHO/FAO standard internazionale, Reg.
(CE) 852/2004 europeo.
APPROCCIO PREVENTIVO, scientifico, sistematico - analizza pericoli, identifica punti critici, monitora, corregge - alternativa controllo finale prodotto.
7 PRINCIPI HACCP.
1) ANALISI PERICOLI - identificare TUTTI pericoli (biologici, chimici, fisici, allergeni) ogni fase processo, valutazione probabilita, gravità = rischio, misure preventive.
2) IDENTIFICARE CCP punti critici controllo - dove controllo essenziale eliminare/ridurre pericolo a livello accettabile (es: cottura pollame, raffreddamento, abbattimento, congelamento pesce crudo, metal detector).
DECISION TREE Codex per identificare CCP - 4 domande pubblicate.
3) Stabilire LIMITI CRITICI per ogni CCP - parametri misurabili, scientificamente validati (es: temperatura cottura >75 gradi cuore pollo, raffreddamento <10 entro 2 ore, pH<4, 6 conserve, acqua attività aw<0, 85).
4) Stabilire MONITORAGGIO - misurazioni regolari, frequenza definita, responsabili identificati, strumenti calibrati (termometri tarati periodicamente, pH-metri, timer, visivi).
5) Stabilire AZIONI CORRETTIVE quando limiti CCP violati - prodotto SOSPESO, investigazione causa, ripristino, valutazione prodotti precedenti, scarto/rilavorazione/declassamento, documentazione.
6) Procedure VERIFICA - audit interni, test microbiologici prodotti, tarature strumenti, revisione efficacia sistema, aggiornamenti.
7) DOCUMENTAZIONE, REGISTRAZIONI - registri compilati ogni controllo, procedure scritte, tracciabilità lotti, 5 anni minimum conservazione, audit interni, non conformita.
12 FASI APPLICAZIONE HACCP - sequenza Codex.
FASE 1: Costituire TEAM HACCP multidisciplinare (responsabili cucina, qualità, manutenzione, acquisti, esterni).
FASE 2: Descrivere PRODOTTO/I dettagliatamente (ingredienti, composizione, processo, imballaggio, shelf-life, conservazione, uso previsto).
FASE 3: Identificare USO PREVISTO, consumatori (categorie sensibili - bambini, anziani, immunodeficienti, allergici).
FASE 4: Costruire DIAGRAMMA FLUSSO processo - tutte fasi dalla materia prima al prodotto finale, tempi, temperature, ingressi/uscite.
FASE 5: VERIFICA SUL POSTO diagramma - confermare reale corrispondenza vs teorico.
FASE 6 (PRINCIPIO 1): Analisi pericoli ogni fase, valutazione, misure preventive.
FASE 7 (PRINCIPIO 2): Identificare CCP.
FASE 8 (PRINCIPIO 3): Stabilire limiti critici.
FASE 9 (PRINCIPIO 4): Sistema monitoraggio.
FASE 10 (PRINCIPIO 5): Azioni correttive.
FASE 11 (PRINCIPIO 6): Procedure verifica.
FASE 12 (PRINCIPIO 7): Documentazione, registri.
ESEMPIO CCP RISTORAZIONE.
CCP1 RICEVIMENTO - controllo temperature merci consegnate (carne <4, pesce <2, congelati <-18) - rifiuto se non conformi.
CCP2 STOCCAGGIO - mantenimento temperature frigoriferi, congelatori - termometri continui.
CCP3 SCONGELAMENTO - in frigorifero <4 (mai temperatura ambiente), microonde funzione defrost - tempo limitato.
CCP4 COTTURA - termometro sonda, cuore pollame >75, carni macinate >75, uova >70, pesce >65.
CCP5 MANTENIMENTO TIEPIDO - banchi caldi >65 - max 2-4 ore.
CCP6 RAFFREDDAMENTO - abbattitori <10 entro 2 ore.
CCP7 RISCALDAMENTO - >75 cuore prima servire.
CCP8 SERVIZIO - cibi caldi >65, freddi <10.
CCP9 CONGELAMENTO PESCE CRUDO -20 24h Anisakis.
CCP10 SANITIZZAZIONE - concentrazioni, tempi contatto - tamponi verifica.
PRP Programma Prerequisiti - condizioni base (igiene, manutenzione, pest control, acqua, formazione, sanitizzazione, tracciabilità) - GMP Good Manufacturing Practices.
Senza PRP funzionante HACCP non efficace.
AGGIORNAMENTO HACCP - obbligatorio cambiamenti significativi (nuovi prodotti, modifiche processi, nuove normative, non conformita ricorrenti), revisione almeno annuale, audit ASL/NAS - devono trovare manuale aggiornato, registri compilati, personale formato.
STRUMENTI software HACCP digitali - automazione monitoraggio, alert, reportistica - HACCP 4.0.