TRACCIABILITA alimentare - Reg.
(CE) 178/2002 art.
18 OBBLIGATORIA tutti operatori.
PRINCIPIO 'one step back one step forward' - operatore deve sapere DA CHI ha ricevuto prodotti (fornitore), A CHI consegnato prodotti finiti (cliente).
DOCUMENTAZIONE: DDT, fatture, bolle, registri, ricevute - 5 ANNI conservazione minimum.
INFORMAZIONI: lotto, scadenza, fornitore, data consegna, quantità, temperatura ricevimento, stato confezioni, temperature stoccaggio, utilizzo fasi processo, data preparazione, cliente.
SISTEMI software gestione tracciabilità digitale - codici QR/barcode lotti, ERP integrati.
RITIRO prodotti pericolosi/non conformi - procedura DOCUMENTATA.
Notifica RASFF Rapid Alert System Food/Feed UE 24h - sistema allerta tempestivo paesi membri.
Comunicazione clienti, ASL, Ministero Salute.
RITIRO mercato (no consumatori finali) vs RICHIAMO mercato (consumatori finali - comunicazione pubblica giornali, sito web, stampa).
SANZIONI ritardo ritiro: ulteriori multe, responsabilità penali se danni salute.
CASI famosi: salumi listeria, tonno mercurio, olio extra-vergine adulterato, miele cinese contraffatto.
ETICHETTATURA Reg.
(UE) 1169/2011 - informazioni obbligatorie consumatori.
DENOMINAZIONE legale prodotto.
LISTA INGREDIENTI ordine decrescente quantità, allergeni evidenziati grassetto/maiuscolo.
QUANTITA NETTA, peso.
SCADENZA 'da consumarsi entro' (sicurezza microbiologica - tassativo) o 'da consumarsi preferibilmente entro' (qualità - dopo eventualmente consumabile).
CONSERVAZIONE istruzioni temperatura, umidità.
ORIGINE/PROVENIENZA obbligatoria carne fresca, miele, olio, pesce, frutta/verdura, latte, uova - paese origine.
RESPONSABILE - nome, sede operatore.
LOTTO produzione - tracciabilità.
NUTRIZIONALI tabella valore energetico, grassi (saturi), carboidrati (zuccheri), proteine, sale, fibre - per 100g e per porzione.
INFORMAZIONI specifiche: bevande alcooliche grado, acque trattamento, alimenti irradiati, OGM se >0, 9%, decongelati.
SANZIONI etichettatura non conforme: 1.000-30.000.
ALLERGENI 14 categorie obbligatorie - ricordo Reg.
(UE) 1169/2011 Allegato II.
Cereali con glutine, Crostacei, Uova, Pesce, Arachidi, Soia, Latte, Frutta a guscio, Sedano, Senape, Sesamo, Solfiti >10 mg/kg, Lupini, Molluschi.
EVIDENZIATI grassetto/maiuscolo/colore - prodotti confezionati.
RISTORAZIONE allergeni: carta allergeni obbligatoria, aggiornata, dettagliata - per ogni pietanza ingredienti completi compresi tracce, cross-contamination olio frittura/utensili, procedure cucina.
Comunicazione attiva cliente - operatore deve chiedere allergie, verificare, dichiarare formalmente.
Cucine ideali separate o procedure rigorose anti cross-contamination, utensili dedicati codice colore, olio frittura dedicato per allergici.
EpiPen adrenalina disponibile, staff addestrato.
Caso reale Roma 2024 bambino arachidi morto - condanna chef omicidio colposo, 4 anni reclusione, 500k danni famiglia.
ETICHETTE NUTRACEUTICHE - claims salute Reg.
(CE) 1924/2006 - solo claim autorizzati EFSA.
Claim nutrizionali ('fonte di calcio'), salute ('riduce colesterolo') solo previa autorizzazione.
NOVEL FOOD Reg.
(UE) 2015/2283 - alimenti nuovi (insetti commestibili, alghe, ingredienti tecnologici nuovi) - autorizzazione EFSA prima commercializzazione.
PRODOTTI A DENOMINAZIONE PROTETTA - DOP, IGP, STG.
ICQRF controlli falsificazioni denominazioni.
RASFF NOTIFICHE - sistema rapido allerta UE - 30+ paesi membri.
CATEGORIE: 'allerta' (ritiro immediato, rischi gravi), 'informazione' (rischi minori), 'news' (controlli alle frontiere).
CAUSE FREQUENTI: residui antibiotici/fitofarmaci, Salmonella, Listeria, aflatossine, corpi estranei, allergeni non dichiarati.
Dati pubblici sito Commissione UE - 4.000+ notifiche/anno.
RUOLO RESPONSABILE HACCP L3 - ricezione alert RASFF rilevanti, verifica fornitori, ritiro prodotti aziendali coinvolti, comunicazioni clienti, ASL.
SISTEMA INTEGRATO tracciabilità, etichettatura, allergeni, RASFF = trasparenza filiera, tutela consumatori, reputazione azienda, conformita legale, competitività.