PERICOLI ALIMENTARI - 4 categorie analizzate sistema HACCP.
1) BIOLOGICI - microorganismi patogeni, tossine, parassiti.
Batteri Salmonella, E.coli, Listeria, Staphylococcus, Clostridium, Campylobacter.
Virus Norovirus, Epatite A.
Parassiti Anisakis, Toxoplasma, Trichinella, Tenie.
Muffe, micotossine Aflatossina, Ocratossina.
PRIONI BSE bovini (mucca pazza).
PREVENZIONE: catena freddo, cottura, igiene, sanitizzazione, cross-contamination zero.
2) CHIMICI - sostanze chimiche tossiche, contaminanti, residui.
RESIDUI fitofarmaci limiti MRL Reg.
(CE) 396/2005 - controlli ASL, analisi periodiche.
RESIDUI veterinari (antibiotici allevamenti) - tempi sospensione obbligatori prima macellazione.
METALLI PESANTI piombo, cadmio, mercurio, arsenico - pesce, frutti mare, cereali contaminati - limiti rigorosi Reg.
(CE) 1881/2006.
ADDITIVI alimentari Reg.
(CE) 1333/2008 - autorizzati, dosi massime.
CONSERVANTI E200-E299 sorbati, benzoati, nitriti/nitrati salumi (rischio nitrosammine cancerogene).
COLORANTI E100-E199 - alcuni cancerogeni vietati.
EMULSIONANTI E322-E494.
EDULCORANTI E950-E967 (aspartame, saccarina).
DETERSIVI, SANIFICANTI residui pulizie - risciacquo, procedure rigorose.
LUBRIFICANTI macchine alimentari - solo food grade NSF H1 ammessi.
MIGRAZIONE materiali contatto alimenti - imballaggi, utensili - solo MOCA Reg.
(CE) 1935/2004 - PFAS, bisfenolo A regolamentati.
CONTAMINANTI processo.
Acrilammide (cottura amido alta T) cancerogeno - friggitrici, forni.
Ammine eterocicliche (carni grigliate).
3, 4-benzopirene affumicatura.
Nitrosammine salumi.
PCB, diossine pesce mediterraneo - limiti pesce piccola taglia.
ALCOL etilico - alimenti contenenti, comunicazione obbligatoria.
3) FISICI - corpi estranei pericolosi alimenti.
Vetro frantumi (bottiglie, vetri lampade cucina, termometri) - obbligo SCHERMI, termometri NO mercurio.
Metalli (graffette, frammenti macchinari, viti, chiodi) - METAL DETECTOR linee produzione obbligatorio, manutenzione macchinari, DPI personale.
Plastica frammenti contenitori.
Legno schegge bancali, casse.
Ossa frammenti carni.
Pietre, sassolini cereali/legumi - pulitrici, setacci.
Capelli, peli - cuffie, retine OBBLIGATORIE manipolatori.
Insetti, escrementi roditori - pest control rigoroso.
Effetti personali (bottoni, gioielli, smalto unghie, cerotti) - VIETATI cucina - smalto incluso vietato.
Sigarette, mozziconi - DIVIETO assoluto cucine.
Lenti contatto manipolatori.
4) ALLERGENI Reg.
(UE) 1169/2011 - 14 categorie obbligatorie - rischio anafilassi grave fino MORTE.
1) Cereali con glutine (frumento, orzo, segale, avena, farro, spelta, kamut) - celiachia, intolleranza glutine.
2) Crostacei (gamberi, aragoste, granchi).
3) Uova (proteine albume).
4) Pesce.
5) Arachidi - spesso reazione MORTALE, cross-contamination.
6) Soia.
7) Latte incluso lattosio.
8) Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, macadamia, brasiliano, pecan).
9) Sedano.
10) Senape.
11) Semi sesamo.
12) Anidride solforosa, solfiti >10 mg/kg (vino, frutta secca).
13) Lupini.
14) Molluschi (vongole, cozze, ostriche, calamari).
GESTIONE ALLERGENI ristorazione.
Carta allergeni dettagliata, aggiornata, facilmente accessibile cliente.
Ingredienti ogni pietanza dettagliati.
Personale formato, capace rispondere.
Cucine separate o procedure rigorose anti cross-contamination, utensili dedicati colorati.
Olio frittura comune ATTENZIONE - tracce arachidi/molluschi residue.
Comunicazione attiva cliente - dichiarazione allergie - operatore ascolta, verifica, conferma.
ADRENALINA AUTOINIETTORE EpiPen disponibile, addestramento staff uso.
Casi reali fatali bambini allergici arachidi - condanne penali chef.
ETICHETTATURA prodotti confezionati: 14 allergeni evidenziati grassetto, maiuscolo, colore diverso lista ingredienti.
PERICOLI EMERGENTI - Sesamo aumentato, Lupini, Kiwi, Pomodoro, Pesca, Ananas.
CONSAPEVOLEZZA, cultura allergeni = vite salvate.