MICROBIOLOGIA ALIMENTARE - patogeni principali responsabili intossicazioni alimentari, zoonosi, tossinfezioni.
SALMONELLA spp.
- Gram negativo, bastoncello mobile - 2.500 sierotipi (Enteritidis, Typhimurium più frequenti).
FONTI: uova crude, carni avicole, insaccati, tiramisù, maionese, frutti mare, verdure contaminate.
SINTOMI gastroenterite acuta 6-72h post-ingestione - diarrea, crampi addominali, febbre, vomito, 4-7 giorni durata.
GRAVE in immunodeficienti, bambini, anziani - sepsi, shock, 0, 1-1% mortalita.
Crescita 7-48 gradi C - ottimale 35-37 - distrutta cottura >70 cuore.
Reservoir: animali (uova polli), acque, terreno.
INCIDENZA Italia: 5.000-8.000 casi/anno notificati, reali 10x.
CAMPYLOBACTER jejuni - Gram negativo - prima causa gastroenteriti UE.
FONTI: pollame crudo/poco cotto, latte non pastorizzato, acqua contaminata.
SINTOMI 2-5 giorni post-ingestione - diarrea con sangue, dolori, febbre - durata 1 settimana - complicanze sindrome Guillain-Barre 1/1000.
ESCHERICHIA COLI - Gram negativo - flora intestinale normale ma alcuni ceppi patogeni.
ETEC viaggiatori.
EPEC bambini.
EHEC E.coli O157:H7 - tossina Shiga - GRAVE - sindrome emolitico-uremica SEU bambini, insufficienza renale, 5-10% mortalita.
FONTI: carni macinate poco cotte, latte non pastorizzato, verdure contaminate liquami.
Caso 'hamburger malattia' USA.
PREVENZIONE: cottura carni macinate >75 cuore, igiene rigorosa.
LISTERIA monocytogenes - Gram positivo - patogeno opportunista.
FONTI: formaggi pasta molle (camembert, brie, gorgonzola), salumi, insalate pronte, pesce affumicato, paté.
CRESCE 4 gradi (frigorifero) lentamente - lunga shelf-life amplifica rischio.
SINTOMI: gastroenterite, listeriosi sistemica MORTALE gravidanza (aborto, meningite neonato), immunodeficienti, neonati, anziani - 20-30% mortalita listeriosi sistemica.
RITIRI RASFF frequenti UE.
STAPHYLOCOCCUS aureus - Gram positivo - tossina enterotossica termoresistente.
FONTI: latticini, carni, insalate riso/patate, pasticceria - manipolatore portatore (50% popolazione, naso/cute).
Tossina prodotta tra 7-46 - non distrutta cottura.
SINTOMI rapidi 1-6h post-ingestione - vomito violento, diarrea, 24h durata.
PREVENZIONE: igiene mani manipolatori, esclusione manipolatori malati, frigorifero rigoroso.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM - Gram positivo, sporigeno, anaerobio.
Tossina botulinica neurotossica MORTALE - 1 ng letale uomo.
FONTI: conserve domestiche poco acide (verdure, olio aromatizzato, carni in scatola), pesce affumicato, miele neonati.
SINTOMI 12-72h post-ingestione - paralisi flaccida discendente, diplopia, disfagia, insufficienza respiratoria, decesso senza antitossina.
PREVENZIONE: conserve solo acidificate (pH<4, 6) o sterilizzate autoclave 121 gradi 15 min - mai casalinghe per uso commerciale.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS - tossinfezione mense, grandi cucine - carni e sughi tenuti tiepidi prolungato (zona pericolosa 4-65).
NOROVIRUS virus - molto contagioso - 10 particelle infettano - epidemie navi crociera, scuole.
FONTI: frutti mare crudi, acqua, manipolatori malati, cross-contaminazione.
SINTOMI 12-48h - vomito esplosivo, diarrea, 1-3 giorni.
PREVENZIONE: igiene, auto-segnalazione manipolatori, frutti mare cotti.
PARASSITI.
ANISAKIS larva pesce crudo (sushi, sashimi, crudi) - obbligo congelamento -20 24h prima consumo crudo (Reg.
(CE) 853/2004).
TOXOPLASMA carni crude/poco cotte - grave gravidanza.
TRICHINELLA suini selvaggi non controllati - controlli ASL macellazione.
TENIE bovini/maiali/pesci.
MUFFE, MICOTOSSINE Aflatoxine (Aspergillus arachidi/cereali) - cancerogene, epatotossine - controlli ASL, limiti MRL Reg.
(CE) 1881/2006.
Ocratossina A vino, cereali.
Patulina mele/succhi.
ZONA PERICOLOSA TEMPERATURA 4-65 gradi C - dove batteri patogeni proliferano rapidamente - tempo critico 2-4 ore.
CONTROLLI: catena freddo rigorosa, cottura completa, igiene, tracciabilità, analisi microbiologiche periodiche prodotti.