HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points - sistema autocontrollo igienico alimentare obbligatorio.
NORMATIVA.
Reg.
(CE) 178/2002 'food law' principi generali sicurezza alimentare UE.
Reg.
(CE) 852/2004 igiene prodotti alimentari, obbligo HACCP per tutti operatori settore.
Reg.
(CE) 853/2004 norme specifiche prodotti origine animale (carne, pesce, latte, uova).
Reg.
(UE) 1169/2011 informazioni consumatori (etichettatura, allergeni).
Reg.
(CE) 2073/2005 criteri microbiologici.
Reg.
(CE) 1881/2006 contaminanti.
D.Lgs.
193/2007 attuazione Italia, sanzioni.
APPLICAZIONE: TUTTI gli operatori settore alimentare - produzione, trasformazione, commercio, ristorazione, bar, pasticcerie, macellerie, pescherie, supermercati, mense, scuole, ospedali, alimentari trasporto, catering, chioschi, food truck.
CATEGORIE LIVELLO HACCP secondo regioni.
LIVELLO 1 (4h) - alimentaristi semplici - operai cucina, camerieri, commessi, addetti riciclo.
LIVELLO 2 (8h) - addetti specializzati - cuochi, pasticcieri, macellai, pescatori, addetti laboratorio.
LIVELLO 3 (16h) - RESPONSABILI ATTIVITA ALIMENTARI - chef, responsabili cucina, manager, DDL alimentari, RSPP settore, imprenditori.
LIVELLO 3 più completo - obbligatorio chi gestisce sicurezza alimentare aziendale, redazione manuale autocontrollo, audit, formazione personale, responsabilità penale.
CONTENUTI corso 16h.
1) Normativa europea, italiana, responsabilità OSA.
2) Microbiologia alimentare, patogeni principali.
3) Pericoli biologici, chimici, fisici, allergeni.
4) Sistema HACCP - 7 principi, 12 fasi.
5) Buone pratiche igieniche GMP, sanitizzazione.
6) Tracciabilità, etichettatura, ritiri RASFF.
7) Tempo, temperatura - catena freddo, cottura.
8) Allergeni Reg.
(UE) 1169/2011 - 14 categorie.
9) Audit, non conformita, miglioramento.
10) Documentazione, manuale autocontrollo, registri.
11) Casi reali, intossicazioni.
12) Esercitazioni, redazione manuale.
13) Esame teorico, pratico.
AUDIT, ISPEZIONI.
ASL settore alimentare - controlli igienici, documentali, microbiologici - frequenti, non preavvisati.
NAS Carabinieri specializzati - operazioni mirate, sequestri.
ICQRF Ispettorato Centrale Qualità - frodi, falsificazioni, denominazioni protette.
EFSA European Food Safety Authority - assessment scientifico.
RASFF Rapid Alert System Food/Feed UE - notifiche rischi, ritiri, paesi membri.
SANZIONI: chiusura attività, multe 1.000-150.000, sequestro, denunce penali OSA, ritiri RASFF, perdita reputazione, danni civili consumatori.
RESPONSABILITA legale OSA Operatore Settore Alimentare - art.
18 D.Lgs.
81/08, Reg.
(CE) 178/2002 art.
17.
Casi gravi: omicidio colposo, lesioni gravi se danno salute.
ATTESTATO Camardo Formazione Ente Accreditato Regione Toscana - validità 5 ANNI - aggiornamento 8h obbligatorio o decade.
RUOLO RESPONSABILE L3.
1) Redazione, aggiornamento MANUALE AUTOCONTROLLO HACCP.
2) Identificazione pericoli, analisi rischio, CCP.
3) Procedure operative scritte, standardizzate.
4) Formazione personale, verifiche.
5) Audit interni, non conformita, azioni correttive.
6) Tracciabilità, 5 anni conservazione.
7) Gestione allergeni, comunicazione clienti.
8) Pulizia, sanitizzazione, verifica efficacia.
9) Comunicazioni autorità ASL, NAS.
10) Aggiornamento normative, miglioramento continuo.